آشنایی با شرایط رشد میکروارگانیسم ها

آشنایی با شرایط رشد میکروارگانیسم ها

Categories: راه اندازی فست فود

رعایت بهداشت در رستوران و فست فود بسیار بسیار مهم است. رعایت بهداشت رستوران و فست و فود به بهداشت فردی پرسنل، بهداشت آشپزخانه و محیط، بهداشت در انبار مواد غذایی و یخچال، بهداشت مواد غذایی، بهداشت تجهیزات ولوازم کار، و… تقسیم بندی می شود. میکروارگانیسم ها در شرایط خاصی رشد می کنند و موجب انواع بیماری می شوند. به دلیل اهمیت بهداشت در صنعت مواد غذایی تمامی پرسنل یک رستوران و فست فود و کافی شاپ باید با شرایط رشد میکروارگانیسم ها آشنا باشند.

شرایط رشد میکروارگانیسم ها:

۱- رطوبت: میکروب ها از لحاظ نیاز به رطوبت با هم تفاوت دارند. اما به طور کلی رشد اکثر گونه ها در رطوبت بالای ۳۰ درصد انجام می شود.
۲- دما: دما تاثیر متفاوتی بر رشد میکروارگانیسم ها دارد. برخی از میکروب ها سرما دوست هستند و می توانند در دما های زیر صفر درجه سانتی گراد و حتی تا دمای -۶۰ درجه سانتی گراد به رشد خود ادامه دهند. برخی میکروب ها نیز گرما دوست می باشند و در دمای محیطی حدود ۳۵ تا ۳۷ درجه سانتی گراد رشد می کنند. و برخی از میکروب های گرما دوست حتی دمای ۱۲۱ درجه سانتی گراد را به مدت چند دقیقه می توانند تحمل کنند.
۳- اکسیژن: از لحاظ نیاز به اکسیژن میکروارگانیسم ها به دو دسته کلی هوازی و بی هوازی تقسیم بندی می شوند. که هر کدام از این دو دسته نیز به اختیاری و اجباری تقسیم بندی می شوند. میکروارگانیسم های هوازی اختیاری میکروب هایی هستند که در محیط های دارای اکسیژن راحت تر رشد می کنند اما در صورت پایین بودن اکسیژن محیط نیز امکان رشد آن ها وجود دارد. اما میکروارگانیسم های هوازی اجباری فقط در محیط های دارای اکسیژن می توانند رشد کنند. میکروارگانیسم های بی هوازی اختیاری میکروب هایی هستند که محیط های فاقد اکسیژن را نسبت به محیط اکسیژن دار ترجیح می دهند. و میکروارگانیسم های بی هوازی اجباری میکروب هایی هستند که فقط در محیط های بدون اکسیژن می توانند رشد کنند.
۴- مواد مغذی: از لحاظ نیاز به مواد غذایی دو دسته میکروارگانیسم وجود دارد.
الف- میکروب های کم توقع: در محیط های غذایی ساده رشد نموده و می توانند بخشی از نیازهای غذایی خود را بر طرف نمایند. مانند اغلب کپک ها
ب- میکروب های پر توقع: این نوع میکروب ها صرفا در محیط های دارای ارزش غذایی بالا (دارای پروتئین و انواع ویتامین ها) می توانند رشد کنند.
۵- PH: PH عامل تعیین کننده رشد میکروب ها بوده اما محدود کننده رشد همه آن ها نیست. برخی میکروب ها در PH بسیاذ پایین ( کمتر از ۵/۳) و برخی دیگر در PH نزدیک به خنثی و بعضی مانند قارچ ها در محیط های قلیایی رشد می کنند.
آموزش اصول نگه داری مواد غذایی و آموزش بهداشت به پرسنل گوشه ای از خدمات گروه تخصصی راه اندازی فست فود و کافی شاپ حسینی (IRANHFC) می باشد.