ترکیبات اصلی نوشابه های گازدار

ترکیبات اصلی نوشابه های گازدار

Categories: راه اندازی فست فود

ترکیبات اصلی نوشابه های گازدار

آب: آب ترکیب اصلی نوشابه های گاز دار است و ۸۴ الی ۹۲ درصد وزنی و به طور میانگین ۹۰ درصد نوشابه را تشکیل می دهد. کیفیت آب مورد استفاده در تولید نوشابه تاثیر مستقیمی بر کیفیت محصول نهایی دارد. و بنابراین فرایند مقدماتی اب یا تصفیه آب ضروری است.
دی اکسید کربن
شربت Syrup)): شامل شیرین کننده، اسید، طعم دهنده، آب میوه، اسانس ها، عصاره گیاهی
ترکیبات طعم دهنده شربت تاثیر مهمی بر کیفیت طعم محصول نهایی می گذارد. اگرچه غلظت واقعی آن ها ممکن است فقط ۰٫۰۱۵ درصد باشد. نوع طعم دهنده بستگی به نوع محصول دارد. به استثنای نوشابه های کولا که از عصاره ریشه ی کولا همراه با ۱۵ درصد کافئین و مخلوطی از اسانس ها برای طعم دهی استفاده می شود، بقیه نوشابه ها از کنسانتره آب میوه ها یا اسانس میوه ها برای طعم دهی استقاده می کنند. طعم میوه ممکن است به صورت به صورت آب میوه، قطعات میوه، و یا اسانس میوه اضافه شود. اب میوه معمولا به صورت کنسانتره مانند کنسانتره پرتقال، لیمو، آلبالو، انگور، هلو، انبه، سیب و.. افزوده می شود. در هنگام لزوم بهتر است آب میوه هایی مانند گریپ فروت تلخی زدایی شوند. اسانس ها از منابع طبیعی یا مصنوعی تهیه می شوند. اسانس های مصنوعی دارای کیفیت پایینی بوده و از نظر ایمنی مشکوک هستند. اسانس های طبیعی مرکبات از روغن های اساسی پوست میوه گرفته می شوند.
شیرین کننده ها (Sweetener): شامل شکر، شربت، گلوکز، شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)، شیرین کننده های قوی مانند ساکارین (Saccharine)، آسپارتام (Aspartame) و آسه سولفام (Asesulfame k) k ، الکل های پلی هیدریک مانند سوربیتول (Sorbitol)، مانیتول (Manitol)، مالتیتول
شیرین کننده ها جز ترکیبات اصلی نوشابه های گاز دار هستند و در بسیاری از کشور ها حداقل مقدار آن مجاز شناخته شده است. بسته به نوع نوشابه بین ۸ الی ۱۴ درصد وزنی با میانگین ۱۰ درصد افزوده می شود. در اروپا بیشتر از شکر استخراج شده از چغندر قند استفاده می شود. در حالی که در انگلستان از ساکارز استخراج شده از نیشکر نیز استفاده می شود. شربت گلوکز که توسط هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی نشاسته از منابعی نظیر ذرت، گندم یا سیب زمینی تولید می شود. می تواند به صورت جزئی یا کامل جایگزین ساکارز شود. جایگزین دیگر ساکارز شربت ذرت غنی از فروکتوز High Fructose Corn Syrup  (HFCS) است که در مقادیر زیاد در آمریکا استفاده می شود. ابتدا نشاسته توسط هیدرولیز آنزیمی به گلوکز تبدیل می شود. و سپس به وسیله آنزیم گلوکز ایزومراز بخشی از گلوکز به فروکتوز تبدیل می شود و سپس بعد از خالص سازی، شربت ذرت حاصل حاوی ۴۲ درصد فروکتوز است که به وسیله روش جذب انتخابی به شربت ۵۵ درصد فروکتوز تبدیل می شود. به دلیل میزان بالای شکر در نوشابه های گاز دار در سال های اخیر تقاضا برای نوشابه های کم کالری (رژیمی) افزایش یافته است. در این نوشابه ها شکر توسط شیرین کننده های قوی جایگزین شده است. شیرین کننده های قوی فقط محدود به نوشابه های کم کالری نیستند و معمولا به جای شکر در مناطقی که شکر گران است استفاده می شوند. نوشابه های رژیمی معمولا توسط ساکارین (شیرینی نسبی بین ۳۰۰ تا ۷۰۰) و سیکلامات (شیرینی نسبی ۳۰ تا ۱۴۰) شیرین می شوند. افزودن ساکارین به تنهایی نا مناسب است. چون طعم تلخی دارد و معمولا همراه با سیکلامات استفاده می شود که طعم تلخ آن را می پوشاند. در سال های اخیر ایمنی سیکلامات مورد شک قرار گرفته است و در بسیاری از کشور ها از جمله انگلستان و آمریکا مصرف آن ممنوع است.  در حال حاضر بیشتر از ترکیبات آسپارتام و آسه سولفام k استفاده می شود. شیرینی نسبی آسپارتام بین ۱۲۰ تا ۲۱۵ است. کیفیت طعمی مناسبی دارد و همیار آسه سولفام k است و موجب تشدید طعم شیرین می شود. در مقابل حرارت پایدار بوده ولی در طی انبارمانی تجزیه می شود. و آسه سولفام K  دارای شیرینی نسبی بین ۱۱۰ تا ۲۰۰ است. شیرین کننده دیگر سوکرالوز است که شیرینی نسبی بین ۴۰۰ تا ۸۰۰ دارد و کیفیت شیرینی آن مشابه ساکارز است. پایداری مناسبی دارد ولی با نمک های آهن بر هم کنش انجام می دهد. آلیتام شیرین کننده دیگری است که شیرینی نسبی آن بیت ۲۰۰۰ تا ۲۴۰۰ است. کیفیت مناسب و پایداری بیشتری نسبت به آسپارتام دارد ولی هنوز اجازه مصرف به آن داده نشده است.
اسیدی کننده ها (Acidulants) : شامل اسید آسکوربیک، اسید سیترسک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید استیک و اسید فسفریک
اسیدی کننده ها اهمیت قابل توجهی در تعیین کیفیت حسی نوشابه گاز دار دارند. گسترده ترین اسیدی کننده مورد استفاده و دارای طعم میوه ای و سبک که در بیشتر نوشابه های بر پایه میوه به ویژه مرکبات استفاده می شود اسید سیتریک است. اسید مالیک اندکی قوی تر از اسید سیتریک است و طعم میوه ای بیشتری دارد.  اسید فسفریک در نوشابه های غیر پایه میوه و به ویژه کولا استفاده می شود و بسیار خورنده است.
رنگ ها: از رنگ های بسیاری در نوشابه ها استفاده می شود اما معمول ترین آن ها تارترازین)  (Tartrazine، زرد کوئینولین (Quinoline Yellow)زرد سان ست (Sunset Yellow)، آبی برلیان و کارموزین است.
رنگ ها اثر مستقیمی بر خواص حسی نوشابه گاز دار ندارند. ولی احساس طعم را در مصرف کننده تقویت می کنند و در بعضی مواقع اهمیت آن ها نزد مصرف کننده از مزه نیز بیشتر است. به عنوان مثال رنگ قرمز یاد آور طعم میوه هایی نظیر توت سیاه و شاتوت و رنگ نارنجی و زرد یاد آور مرکبات و رنگ های سبز و آبی یاد آور طعم های نعناع و گیاهی و رنگ های قهوه ای تا سیاه سنگینی نوشابه های کولا را تداعی می کند. غلظت رنگ ها در نوشابه ها معمولا بین ۲۰ تا ۷۰ میلی گرم بر لیتر است. رنگ های مصنوعی به ویژه آزو  (Azo Dyes)به طور گسترده استفاده می شود و مناسب ترین رنگ از نظر پایداری در محصول نهایی و دارای قدرت رنگ بالا هستند. رنگ های طبیعی یک جایگزین مناسب برای رنگ های مصنوعی هستند. اما رنگ های طبیعی در حین انبار مانی ناپایدار هستند و قدرت رنگ دهی کمتری دارند و گرانتر از رنگ های مصنوعی هستند. از رنگ های طبیعی می توان کورکومین و کلروفیل و آنتوسیانین ها را نام برد.
نگهدارنده ها : (Preservative)  اسید بنزوئیک، بنزوئات سدیم، پارابن (Prabens)، اسید سوربیک، دی اکسید گوگرد
فقط تعداد معدودی از میکروارگانیسم ها می توانند در نوشابه های گاز دار رشد کنند. ولی نگه دارنده ها برای جلوگیری از فساد نوشابه در طول دوره ی انبار مانی بلند مدت در دمای محیط لازم است.
آنتی اکسیدان ها: شامل اسید اسکوربیک، BHA، BHT، آسکوربیل پالمیتات و نمک های آن، توکوفرول های سنتزی و طبیعی
امولسیفایر ها: شامل پروتئین ها، استر های ساکارز
امولسیون ها در نوشابه های میوه ای که حاوی اسانس های روغنی هستند استفاده می شوند. فاز روغن شامل یک روغن اساسی (مانند مرکبات) است که حاوی عوامل ابری کننده محلول در روغن است. در حالی که فاز آبی شامل یک محلول صمغ عربی یا هیدروکلوئیدی با خواص مشابه است. یک امولسیون روغن در آب با استفاده از هموژنایزر دو مرحله ای تولید می شود.
پایدار کننده ها: صمغ گوار، صمغ عربی
پایدار کننده ها هم به عنوان پایدار کننده امولسیون و هم در پراکندگی جامدات میوه مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین پایدار کننده ها ویسکوزیته را افزایش می دهد و احساس دهانی را بهبود می بخشد.